Historia

• Chefs y Restaurantes

Los cocineros han producido alimentos en cantidad durante el tiempo que la gente ha comido juntos. Durante miles de años, los chefs han atendido a las necesidades gastronómicas elaboradas con frecuencia de los ricos y poderosos, ya sean Asiáticos, Nativos Americanos, Europeos o Africanos. Y durante siglos, los vendedores en China, Europa y otros lugares han vendido alimentos ya preparados o comprados a otros para el público.

Pero la historia de la chef profesional es de origen relativamente reciente. Su reparto es en su mayoría franceses y está entrelazada con la historia de los restaurantes. Porque sólo con el desarrollo de los restaurantes durante finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX los chefs eran esperados para producir eficiencia y económica, platos diferentes en momentos diferentes para diferentes comensales.

• El siglo XVII ----- Restaurantes Boulanger

La palabra "restaurante" se deriva de la palabra francesa restaurer (restaurar). Desde el siglo XVI, la palabra "restauración" se ha utilizado para describir sopas ricas y muy aromatizadas o guisos capaces de restaurar la fuerza perdida. Restauradores, al igual que todos los demás alimentos cocidos ofrecidos y adquiridos fuera de la casa, fueron hechas por los miembros del clan. Cada clan tenía el monopolio de la preparación de ciertos alimentos. Por ejemplo, durante el reinado de Enrique IV de Francia (1553-1610), hubo clanes independientes para Rotisseurs (que cocinaba la grosse viande, los principales cortes de carne),  patissiers (cocinaban aves, pasteles y tartas), tamisiers (que panes horneados), vinaigriers (quien hizo algunas salsas y guisos, entre ellos algunos restauradores), traiteurs (que hizo guisados​​), y porte-chapes (empresas de catering que organizan fiestas y celebraciones).

La afirmación de que el restaurante moderno francés abre por primera vez un día de 1765 cuando un tabernero parisino; Boulanger Monsieur, colgaba un letrero anunciando la venta de su especial de restauración, un plato de patas de ovejas en salsa blanca.

Otra variedad de restaurantes se inauguraron en París en las décadas siguientes, incluyendo el Grande Taverne de Londres en 1782. Su propietario, Antoine Beauvilliers (1754-1817), fue el ex mayordomo al conde de Provenza, más tarde Rey Luis XVIII de Francia. Avanzó el desarrollo del moderno restaurante, ofreciendo a sus clientes un menú con ricos platos con horario fijo. Beauvilliers entrenaba impecablemente a los camareros sirviendo a los clientes en las mesas pequeñas e individuales en un ambiente elegante.

La Revolución Francesa (1789-1799) tuvo un efecto significativo en la industria de restaurantes en ciernes, junto con la aristocracia, los clanes y los monopolios fueron abolidos en general. La revolución también permitió el acceso del público a los conocimientos y la creatividad de los bien entrenados chefs sofisticados que habían trabajado en las cocinas privadas de la aristocracia.

                     

• PRINCIPIOS DEL SIGLO XIX
• Carême y Cocina Grande

A medida que el siglo XIX avanzaba, más restaurantes abiertos, que sirve una selección más amplia de productos y atienden a una clientela bobinadora. Por leve de siglo, había varios restaurantes grandes y magníficos en París que sirven comidas elaboradas, decididamente que recuerdan a la cocina grande (también conocida como alta cocina) de la aristocracia. Grande cocina, que podría decirse que alcanzó su máxima perfección en manos de Antonin Carême, se caracterizó por las comidas que consisten en docenas de campos de intrincadamente elaborada y preparada, que se presentan, los alimentos adornados y salsas. Restauradores otros mezclan las técnicas y estilos de la cocina grande con los alimentos más simples y los gustos de la clase media (cocina burguesía) para crear una nueva cocina más simple que cocina grande pero más que la cocina casera simple.

• FINALES DEL SIGLO XIX
• Escoffier y el tipo de cocina clasica

Siguiendo el ejemplo establecido por los franceses en estilo culinario y el negocio de los restaurantes, restaurantes abiertos en los Estados Unidos y en toda Europa durante el siglo 19. Charles Ranhofer (1983-1899) fue el primer chef de renombre internacional de un restaurante americano. Delmonioco en Nueva York, en 1893 Ranhofer publicó su "franco-americana" enciclopedia de cocina El epicúreo, que contiene más de 3500 recetas.

Marie Antoine (Antonin) Carême

(8 junio 1784 a 12 enero 1833)

Conocido como el "Rey de Chefs, y el chef de los Reyes" fue un médico precoz y exponente del estilo elaborado de la cocina conocida como alta cocina, la "gran arte" de la cocina francesa: un estilo grandioso de la cocina favorecido por la realeza internacional y por los nuevos ricos de París. Carême es a menudo considerado como uno de los chefs famosos primera de renombre internacional.

Abandonado por sus padres en París en 1794, en el apogeo de la Revolución francesa, trabajó como ayudante de cocina en un chophouse barato Parisina a cambio de alojamiento y comida. En 1798, fue aprendiz formalmente a Sylvain Bailly, un famoso pastelero con una tienda cerca del Palais-Royal. El post-revolucionario Palais Royal fue un barrio de alto perfil, de moda llena de vida vibrante y bulliciosa multitud. Bailly reconoció su talento y ambición. En el momento en que estaba dispuesto a dejar Bailly, se podría estipular que debería tener la libertad de salir de su nuevo empleador cuando una oferta mejor vino. Abrió su tienda, la Pâtisserie de la rue de la Paix, que mantuvo hasta 1813.

Él hizo el trabajo independiente creando piezas principalmente para el diplomático francés y gourmand Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, sino también a otros miembros de la alta sociedad Parisina, entre ellos Napoleón. Mientras trabajaba en sus confecciones en muchas cocinas de las casas, rápidamente extendió sus habilidades culinarias para los platos principales.

Murió en su casa de París, en la Rue Neuve Saint Roche a la edad de 48 años, debido quizá a muchos años la inhalación de los gases tóxicos del carbón en la que cocinó. Se le recuerda como el fundador del concepto de alta cocina y está enterrado en el Cimetière de Montmartre en Montmartre.

• Influencias

Carême impacto en cuestiones culinarias van desde triviales hasta teórica. Se le atribuye la creación de la norma sombrero de Chef, El toque; que diseñó nuevas salsas y platos, publicó una clasificación de todas las salsas en grupos, en base a cuatro salsas madres. También se le atribuye frecuentemente con el reemplazo de la práctica del service a la francesa (al servicio de todos los platos a la vez) con service à la russe (que sirve cada plato en el orden impreso en el menú) después de su regreso del servicio en la corte rusa, pero otros dicen que él era un partidario acérrimo de servicio a la francesa.

• Trabajos de Carême

Como autor, él escribió e ilustró textos importantes en las artes culinarias, entre ellos Le Maitre d'Hotel Francais (1822), que describen los cientos de platos que él personalmente creó y cocinados en las capitales de Europa. Le patissier royal parisian (1825), con diseños de fantasía para les pieces montées, los centros de mesa decorativas grandes que eran la joya de la corona de las magnificas cenas.

Carême escribió varios libros sobre cocina, sobre todo, los enciclopédicos L'art de la cuisine Française (5 volúmenes, 1833-1834, de la que habían completado tres antes de su muerte), que incluía, además de cientos de recetas, planes de menús y ajustes opulentas mesas, una historia de la cocina francesa, y las instrucciones para la organización de las cocinas.

Uno de los mejores restaurantes fuera de Francia era el comedor en el London's Savoy Hotel, inaugurado en el año 1898 bajo la dirección de César Ritz (1850-1918) y Auguste Escoffier. Escoffier se acredita generalmente con refinamiento de la grande cuisine de Carême para crear cuisine classique o classic cuisine. Al hacer esto, trajo la cocina Francesa al siglo XX.

GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER

(28 octubre 1846 hasta 12 febrero 1935)

era un chef francés, restaurador y escritor culinario que popularizó y actualizó los métodos tradicionales de la cocina francesa. Él es una figura legendaria entre los chefs y gourmets, y fue uno de los líderes más importantes en el desarrollo de la cocina francesa moderna. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en el de Marie-Antoine de Carême, uno de los codificadores de la alta cocina francesa, pero el logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y vistoso de Carême _. Conocida por la prensa francesa como roi des cuisiniers et cuisinier des rois ("rey de los cocineros y chefs de los reyes", aunque esto también se había dicho anteriormente de de Carême), Escoffier fue chef por excelencia de Francia en la primera parte del siglo XX.

Junto a las recetas que grabó e inventó, otra de las contribuciones de Escoffier fue a la cocina para elevarlo a la categoría de una profesión respetada por la introducción de la disciplina organizado para sus cocinas. Organizó sus cocinas por el sistema brigada de cocina, con cada sección dirigida por un chef de partie .

Escoffier publicó Le Guide Culinaire, que todavía se utiliza como una obra de referencia importante, tanto en la forma de un libro de cocina y un libro de texto sobre la cocina. Recetas de Escoffier, técnicas y enfoques de la gestión de la cocina siguen siendo muy influyente hoy en día, y han sido adoptados por los chefs y restaurantes no sólo en Francia, sino también en todo el mundo.

  Inicios

Escoffier nació en el pueblo de Villeneuve-Loubet, Alpes-Maritimes, cerca de Niza. La casa donde nació es ahora el Musée de l'Art Culinaire, gestionado por la Fundación Escoffier Auguste. A la edad de trece años, a pesar de mostrar promesa temprana como artista, empezó como aprendiz en el restaurante de su tío, Le Restaurant Français, en Niza. En 1865 se trasladó a Le Petit Moulin Rouge Restaurante en París. Allí permaneció hasta el estallido de la guerra franco-prusiana en 1870, cuando se convirtió en un cocinero del ejército. Su experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de enlatado de alimentos. En algún momento antes de 1878 abrió su propio restaurante, Le Faisan d'Or (El faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884, la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier tomó el control de la cocina en el Grand Hotel.

César Ritz y el Savoy

Durante los veranos, Escoffier dirigía la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz (en ese momento la Costa Azul fue un centro turístico de invierno). Los dos hombres formaron una asociación y en 1890 aceptó una invitación de Richard D'Oyly Carte para transferir a su nuevo Hotel Savoy de Londres, junto con el tercer miembro de su equipo, el maître d'hôtel, Louis Echenard. Ritz junto lo que describió como "un pequeño ejército de hombres de hoteles para la conquista de Londres", y Escoffier reclutando cocineros franceses y reorganizó las cocinas. El Savoy bajo Ritz y sus socios fue un éxito inmediato, atrayendo a una clientela distinguida y adinerada, encabezados por el Príncipe de Gales. Gregor Von Görög, chef de la familia real de la época, era un entusiasta de la organización celoso de Escoffier.

La historia profesional

Busto de Escoffier

En 1898, César Ritz Escoffier y ambos fueron expulsados ​​del Hotel Savoy. Ritz Escoffier y estaban implicados en la desaparición de más de £ 3400 de vinos y licores, y Escoffier había estado recibiendo regalos de los proveedores del Savoy. Para entonces, sin embargo, Ritz y sus colegas estaban ya a punto de independencia comercial, habiendo establecido el Hotel Ritz Development Company, para la cual Escoffier creó las cocinas y reclutó a los chefs, en primer lugar en el Ritz de París (1898), y luego en el nuevo Hotel Carlton en Londres (1899), que pronto obtuvo gran parte de la clientela de la alta sociedad de distancia del Savoy.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.

Publicaciones

-Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886)

-Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903)1

-Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)

-Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911)

-Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)

-Le Riz (El arroz) (1927)

-La Morue (El bacalao) (1929)

-Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en español, y no es difícil de encontrar.

-Memories of My Life (Memorias de mi vida) (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto).

EL SIGLO XX

Point y Nouvelle Cuisine

Este siglo ha sido testigo de una tendencia hacia algo más ligero, naturalmente, más sabor y más alimentos simplemente preparados. Fernand era un practicante de maestro de este movimiento. Pero el objetivo de este maestro de la simplicidad y el refinamiento se llevó a alturas aún mayores por una generación de cocineros entrenados principalmente por Point: Bocuse Pail, Jean y Pierre Troisgros, Alain Chapel, Bise Francois y Louis Outhier. Ellos, junto con Michel Guerard y Roger Verge, fueron los pioneros de la nueva cocina en la década de 1970.

Su filosofía culinaria fue de principios sobre el rechazo de demasiado ricos platos innecesariamente complicados. Estos chefs destacó alimentación saludable. Los ingredientes deben ser absolutamente frescos y de la más alta calidad posible, los métodos de cocción debe ser simple y directa siempre que sea posible. Los acompañamientos y guarniciones deben ser ligeros y debe ser elegantemente diseñadas y decoradas. Siguiendo estas directrices, algunos métodos de cocción tradicionales se han aplicado a los ingredientes no tradicionales, y los ingredientes se han combinado en las nuevas modas y poco ortodoxo previamente. Para los cocineros con gusto, experiencia, conocimiento y juicio, esto funciona.

Fernand Point

(1897-1955)

Era un restaurador francés y es considerado como el padre de la cocina francesa moderna.

Desde su restaurante "La Pyramide" en Viena, una ciudad media hora al sur de Lyon, obtuvo tres estrellas Michelin y formando a una generación de chefs franceses: Paul Bocuse, Alain Chapel, Outhier Louis, Georges Perrier y Jean y Pierre , el Troisgros Brothers. Él había recibido su formación con Foyot en París. 

El restaurante fue fundado poco después de la Primera Guerra Mundial . De su cocina llegaron las salsas modernas ligeramente engrosadas, verduras baby y otros aspectos de la nouvelle cuisine. Durante el régimen de Vichy Francia, Point sirve los refugiados que huían de la invasión nazi de Francia. Cuando los oficiales alemanes comenzaron a patrocinar su establecimiento, dejó de servir la cena. Cuando exigieron mesas para el almuerzo, cerró su restaurante completo.

Los hornos en el restaurante eran carbón encendido hasta la década de 1970, y cuentan con la parte superior plana que se calienta desde abajo por el carbón y proporciona un gradiente de calor (conocido como "piano"). La cocción se realiza con las cacerolas de cobre. Uno de los clientes habituales era el Aga Khan III, quien solía comer una inmensa cantidad de alimentos. La colección de vinos era también uno de los mejores en el mundo con más de 40.000 botellas de vino en las 3 bodegas de la década de 1970. Cada día sería la carta escrita a mano por la esposa de Fernando, basada en los mejores productos disponibles ese día.

Mientras Fernando trabajaba en la cocina, su esposa dio la bienvenida a sus huéspedes. Ella continuó poseer el restaurante después de la muerte de su marido. El mundialmente famoso chef Charlie Trotter describe Point's Ma Gastronomie como el libro de cocina más importante.

INFLUENCIAS DE LAS OPERACIONES MODERNAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

De un humilde establecimiento Monsieur Boulanger, una gran industria ha crecido. Hoy en día hay más de 700.000 instalaciones de comedor públicas en los Estados Unidos solamente. El dramático crecimiento y diversificación de la industria de servicio de alimentos se debe en parte a la Revolución Industrial y los cambios sociales y económicos que obró, incluida la introducción de nuevas tecnologías, los alimentos, las preocupaciones y los consumidores.

• Nuevas Tecnologias

La tecnología siempre ha tenido un efecto profundo en la cocina. Por ejemplo, el desarrollo de la arcilla y, más tarde, los vasos de metal que puedan contener líquidos, y resistir así como conducir el calor que ofrece cocineros prehistóricos la oportunidad de guisado, hacer sopas y avena, encurtidos y alimentos en salmuera de fermentación y control. Pero no fue hasta que los rápidos avances tecnológicos impulsados ​​por la Revolución Industrial que algo parecido a la cocina moderna era posible.

Uno de los avances más importantes fue la introducción de la estufa de hierro fundido. Antes del siglo 19, la mayoría se cocinaba en asadores o parrillas o en calderos u ollas fijados sobre o en un hogar de leña o carbón encendido. Cocina Hearthside no se presta bien a la preparación simultánea de muchos artículos ni a los elementos que requieren atención constante y delicado. Con la introducción de estufas de hierro fundido durante la década de 1800 (primero de madera y el carbón de leña, y luego a mediados de siglo, el gas y, en el siglo 20, eléctrica), cocina podría más cómoda y enfoque de la seguridad de la fuente de calor y controlar su temperaturas. También fueron capaces de preparar de manera eficiente y mantener una multitud de pequeñas cantidades de artículos que requieren diferentes métodos de cocción o ingredientes para su uso posterior o servicio, una necesidad en un restaurante al mismo tiempo atender a las demandas de los diferentes comensales.

También de gran importancia fue la evolución de las técnicas de conservación de alimentos y almacenamiento. Durante miles de años, la comida había sido preservada por el secado al sol, salado, ahumado, encurtido, curado con azúcar o fermentación. Aunque útiles, estos procedimientos destruir o distorsionar el aspecto y el sabor de la mayoría de los alimentos. En el siglo 19, la preservación de las técnicas que tuvieron un efecto mínimo en la apariencia y el sabor empezaron a surgir. Por ejemplo, en 1800 el francés Francois Appert exitosamente "enlatados" alimentos sometiendo los alimentos guardados en frascos de vidrio esterilizados a fuego muy alto. Un refrigerador mecánico temprano se desarrolló a mediados de la década de 1800; pronto fiables, neveras, refrigeradores y, más tarde, los congeladores estaban disponibles. Durante el siglo 20, freezy de secado, envasado al vacío y la irradiación se han convertido en técnicas comunes de preservación.

Si bien se están realizando avances en la conservación y técnicas de almacenamiento, los avances en la tecnología del transporte, también en marcha. Durante el siglo 19, los buques a vapor y los ferrocarriles fueron capaces de traer los alimentos rápidamente al mercado de los proveedores lejanos. En efecto, la década de 1870, los frigoríficos de Chicago eran rutinariamente abastecer a Europa de carne de vacuno de los llanos occidentales. Durante el siglo 20, con control de temperatura buques de carga, trenes, camiones y aviones todos han sido utilizados como parte de una red integrada de transporte de alimentos en todo el mundo.

En combinación con la conservación de alimentos confiable y técnicas de almacenamiento, mejores redes de transporte han liberado los chefs de limitaciones temporales y geográficas en la elección de los alimentos y se han ampliado los horizontes de los consumidores culinarias.

Avances de la ingeniería también han facilitado o incluso eliminar mucho trabajo rutinario de cocina. Desde el comienzo de la Revolución Industrial, los chefs han llegado a depender cada vez más de los procesadores de alimentos mecánicos y motorizados, mezcladores y cortadores, así como una gran cantidad de equipo de cocina sofisticada como alto contenido de carbono, hojas de cuchillo de acero inoxidable y las vaporeras de convección.

• Nuevos Alimentos

Conservación de los alimentos modernos, el almacenamiento y las técnicas de transporte han hecho tanto en alimentos frescos y exóticos que disponga regularmente para chefs y consumidores. muchos de estos alimentos son en sí mismos más sano como resultado de los avances en la agricultura y la ganadería.

Los avances en la agricultura, tales como el cambio de orgánica a los fertilizantes químicos y la introducción de los plaguicidas y las tensiones de sequía, o resistentes a las plagas se han traducido en mayores rendimientos de los cultivos sanos. Técnicas de hibridación tranditional y, más recientemente, la ingeniería genética han producido granos nuevos o mejorados y, para bien o para mal, las frutas y verduras que tienen una vida útil más larga y son más susceptibles rodado métodos de producción masiva manipulación, almacenamiento y transporte.

Del mismo modo, los avances en la ganadería y la acuicultura han dado lugar a un suministro más confiable de magro, carne sana, aves y peces. Por otra parte, los alimentos se ha encontrado tradicionalmente sólo en la naturaleza (por ejemplo juego, el arroz salvaje y setas muchos) están siendo criados comercialmente y están disponibles de forma rutinaria.

Alimentos técnicas de conservación y procesamiento han llevado al desarrollo de alimentos preenvasados​​, la conveniencia preparadas, algunas de las cuales son en realidad bastante bueno. Después de una cuidadosa reflexión y análisis, chef de hoy puede contar con algunos de estos productos. Si lo hace, permite una mayor flexibilidad y más tiempo para dedicarse a otras preparaciones.

• Nuevas preocupaciones

Preocupaciones de los consumidores acerca de la nutrición y la dieta, especialmente durante la última década, se han impulsado cambios en la industria de servicio de alimentos. Obviamente, lo que comemos afecta nuestra salud. Las cantidades adecuadas de ciertos nutrientes promueven la buena salud por prevenir deficiencias; buena nutrición también ayuda a prevenir las enfermedades crónicas y aumenta la longevidad. Chefs deberían proporcionar a sus clientes con los alimentos nutritivos.

El público siempre ha estado preocupado por la seguridad alimentaria. Los gobiernos federal, estatales y locales han ayudado a promover la seguridad alimentaria mediante la inspección y clasificación de carnes y aves de corral, la regulación de contenidos de las etiquetas de los alimentos envasados ​​y el establecimiento de normas de saneamiento. Todos estos estándares, normas sanitarias, sobre todo afectar la forma en los alimentos son preparados, almacenados y servidos.

Las preocupaciones acerca de la nutrición y la seguridad alimentaria también han dado lugar renovada. interés en las frutas y verduras cultivadas orgánicamente y animales de corral criadas .

• Nuevos consumidores

Los cambios demográficos y sociales han contribuido a la diversificación de la industria de servicio de alimentos mediante la creación o la identificación de nuevos grupos de consumidores con sus propios deseos o necesidades. Al adaptar su menú, los precios y la decoración en consecuencia, las operaciones de servicio de alimentos atienden a los consumidores definidos por edad (los bebes y personas mayores, en particular), los ingresos, la educación y la geografía.

Durante este siglo, sobre todo en las décadas posteriores a la Segunda Guerra Mundial, también ha habido un rápido aumento en el número y tipo de Instituciones prestan servicios de alimentación. Estos incluyen, hospitales, escuelas, centros de retiro, hoteles y resorts (que pueden, a su vez, tienen excelentes restaurantes, cafetería, sala de banquetes y servicios), fábricas y complejos de oficinas. Cada una de estas instituciones presenta el cocinero profesional con desafíos únicos, ya sean culinarias, dietéticas o presupuestarias.

A través de los viajes o la exposición a los muchos libros y revistas acerca de los alimentos, los consumidores son cada vez más educada y más sofisticados. Los consumidores educados proporcionan un mercado para los nuevos alimentos y cocinas, así como un reconocimiento por un trabajo bien hecho.

Aunque algunos consumidores pueden frecuentar un restaurante en particular, ya que su chef o propietario es una celebridad o el restaurante es muy popular en la cresta de la moda o la moda, la mayoría de los consumidores a elegir un restaurante, ya sea ir un lugar de hamburguesas de comida rápida o un restaurante francés elegante - porque proporciona alimentos de calidad a un costo que están dispuestos a pagar. Para seguir siendo exitoso, entonces, el restaurante deben sopesar cuidadosamente su compromiso de calidad con las realidades del mercado.

Culinaria Francesa

Quizás uno de los legados más duraderos de los chefs franceses y culinarios es el uso común de muchas palabras francesas en las cocinas profesional de hoy. Algunos, como el canapé y bain marie, son simplemente el nombre de un alimento o un equipo de origen francés. Otros, tales como saltear, son verbos franceses que no tienen equivalente en Inglés igualmente conciso y descriptivo. Y otros, por ejemplo, juliana, no sólo se utiliza como sustantivos (juliana de zanahoria), pero también como verbos (a juliana de zanahoria) y adjetivos (zanahoria en juliana). A menudo nos olvidamos de los orígenes de estas palabras y deletrear ellos sin los acentos originales.

Aquí enumeramos sólo algunos de los elementos más comúnmente encontradas culinarias francesas. Al estudiar este blog, tenga bajas palabras muchas otras son de origen francés.

Bain Marie (bane mah-ree) - un baño de agua caliente para cocinar los alimentos con cuidado o mantenimiento. alimentos cocinados caliente; el recipiente que contiene el alimento en el baño de agua caliente también se conoce como un baño maría.

Brunoise (broo-nwahz) - cortes en forma de cubo (1/8 pulgadas por 1/8 pulgadas) de verduras u otros alimentos.

Canapé (kahn-a-pay) - un hors d'oeuvre (otro término francés que significa aperitivo) por lo general compuesto de un pequeño trozo de pan o una tostada cubierta con una extensión sabrosa y guarnición.

Chef (Chef) - literalmente, "líder" del "jefe", la persona a cargo de la cocina o el departamento.

Demi-glace (de-mi glass) - literalmente, "media esmalte", una mezcla de acciones de pasta marrón y salsa marrón reducido a la mitad.

Ganache (gah-nasch) - un rico pastel o dulce relleno a base de chocolate, crema de leche, y otros aromas.

Julienne (ju-lee-en) - sustantivo: cortes con forma de palo (1/8 pulgadas por 1/8 pulgadas por 1 a 2 pulgadas) de verduras u otros alimentos; verbo: cortar los alimentos en la pieza en forma de barra, adjetivo : en forma de barra.

Mayonesa (mayo-o-Nayz) - una salsa básica, emulsión fría de las yemas de huevo y el aceite y sazonados con vinagre, mostaza y los condimentos.

Mirepoix (meer-pwa) - una mezcla de cebollas, las zanahorias y el apio, las utilizadas para las preparaciones de sabor, guisos y otros platos.

Mise en place (meez en plahs) - literalmente, "todo en su lugar" la preparación y montaje de todos los componentes y equipos necesarios antes de que un plato se puede cocinar.

Puré (pur-ray) - sustantivo: alimento que se procesa mediante maceración, el esfuerzo o picado fino para conseguir una pasta suave; verbo: para procesar, alimentos para lograr una pasta lisa.

Rondeau (ron-doe) - olla, un poco profunda, anchas, de lados rectos con dos asas de lazo.

Roux (Roo) - un espesante para salsas al cocinar juntos partes iguales de grasa y la harina.

Sachet (sa-shay) - o Sachet d'épices (sa-shay das pees), literalmente "bolsa de especias", ingredientes aromáticos como el laurel, el tomillo, clavo de olor, pimienta en grano y tallos de perejil, atado en una bolsa de gasa y utilizado para las preparaciones de sabor y otros platos.

Sauté (saw-tay) - para cocinar en una bandeja abierta y una pequeña cantidad de grasa a alta temperatura.

Sous-chef (sue chehf) - literalmente "bajo chef", el chef que es el segundo al mando de una cocina.

Vinagreta (vih-nay-greht) - una emulsión temporal de aceite y vinagre sazonado con hierbas, sal y pimienta.

Operación de Servicio de Alimentos

Para un funcionamiento eficiente, las operaciones de service de alimentos debe ser organizada y personalizada con el personal apropiado. Este personal algunas veces es llamado Brigada. Aunque el chef esta mas familiarizado con la parte trasera del restaurante o brigade de cocina, el o ella tambien debera entender como trabaja la parte de enfrente del restaurante o comedor. Personalizar cada servicio de alimento depende de la complejidad del menu.

Escoffier se le atribuye el desarrollo del sistema de brigada de cocina usados en los grandes restaurantes. Del caos y redundancia encontrada en las cocinas privadas de la aristocracia, el creo distintas jerarquias de responsabilidades y funciones de operaciones de servicios de alimentos comerciales.

Classica Brigada de Cocina

En el top esta el chef du cuisine o chef, quien es el responsible de todas las operaciones de cocina, desarrollando elementos de menu y estableciendo el tono y el tiempo de la cocina.

Su principal asistente es el sous-chef  (debajo del chef o segundo chef), quien es responsable del horario del personal y reemplazar el chef y los chefs de estacion cuando sea necesario. El sous-chef ademas, a menudo funciona como el aboyeur (locutor), quien acepta las ordenes del comedor, resive y reparte las ordenes a los chefs de estacion y revisa los platos antes del servicio.

Los chefs de partie (chefs de estacion) producen los elementos del menu y estan bajo direccion y supervision del chef o sous-chef. Previamente, cuando el cocinero necesita un elemento, sus asistentes lo producen; por lo tanto varios cocineros podrian estar hacienda salsas o preparaciones basicas. Bajo el sistema Escoffier, cada chef de estacion esta asignado a especificas tareas basadas en metodo de coccion, equipo o categoria de product producidos. Incluyen:

• Saucier (chef estacion sauté), uno de los mas demandadados de trabajo en la cocina, es responsible de todos los alimentos salteados y la mayoria de salsas.

• Poissonier (chef estacion pescados) es responsable del pescado y mariscos y sus salsas. Esta estacion es ocasionalmente combinada con la estacion de salsas.

• Grillardin (chef estacion parrilla), es responsible de todos los alimentos a la parrilla.

• Friturier (chef estacion freir), es responsable de todos los alimentos freidos.

• Rotisseur (chef estacion asado), es responsable de todos los alimentos asados. las estaciones de asar y freír a veces son subsumidas en la estación de asado.

• Potager (chef estacion sopas), es responsable de las sopas.

• Legumier (chef estacion vegetales), es responsable de todos los vegetales

• Potager y legumier sus funciones a menudo son combinadas con las de estacion de vegetales estos chefs son conocidos como los entremetier. Entremets estos son servidos despues de los asados y se component de vegetales, frutas o productos dulces (el sorbete se sirve antes del plato principal en algunos restaurantes contemporaneous como entremets).

• Garde-manger, es responsable de preparaciones alimenticias de bacalao, ensaladas y aderezos para ensaladas, aperitivos fríos, artículos de charcutería, patés, terrinas y platos similares. El gard-manger supervisa:

• El Boucher (carnicero), quien es responsable de matanza y carnes de aves de corral (pescado y el marisco son generalmente fabricadas por el chef de la estación de pescado).

• También bajo la supervisión de la garde-manger son los chefs encargados de hors d'oeuvre (aperitivos) y productos para el desayuno.

• El Tournat, también conocido como el roundsman o cocinero de movimiento, funciona donde sea necesario. 

• El patissier (chef de pastelería) es responsable de todos los artículos horneados, incluyendo panes, pasteles y postres. A diferencia de los chefs de la estación varios, el patissier no es necesariamente bajo la supervisión directa el sous-chef. El patissier supervisa el siguiente:

• El boulanger (panadero), que hace que los panes, panecillos horneados y contenedores de masa utilizados para otros elementos del menú (por ejemplo, bouchees y feuilletes). 

• El confiseur, que hace que los caramelos y petits fours.

• El glaciar, que hace que todos los postres refrigerados y congelados

• El décorateur, que hace obras maestras y pasteles especiales.

• Dependiendo del tamaño y las necesidades de cualquier estación o zona, hay uno o varios chefs demi-(asistentes) y puesta (aprendices) que trabajan con los chef de la estación o chef de repostería para aprender la zona.

Brigada de Cocina Moderna


Hoy en día la mayoría de las operaciones de servicio de alimentos utilizan una simplificación de la brigada de cocina de Escoffier.

El chef ejecutivo coordina las actividades de cocina y dirige el entrenamiento del personal de la cocina y los esfuerzos de trabajo. Tomando en consideración factores tales como los costos de los alimentos, disponibilidad de alimentos y la popularidad. Así como los costos laborales, habilidades y equipo de cocina, los menús del chef ejecutivo planea y crea recetas. Él o ella establece y hace cumplir las normas de la nutrición, la seguridad y el saneamiento y participa en (o por lo menos señala) la preparación y presentación de los elementos de menú para asegurar que los estándares de calidad y sean rigurosamente mantenido. Él o ella también es responsable de la compra de productos alimenticios y, a menudo, los equipos,. En algunas operaciones de servicio de comida, el chef ejecutivo puede ayudar a diseñar el menú, comedor y cocina. Él o ella también educa al personal del comedor por lo que pueden responder correctamente las preguntas sobre el menú. Él o ella también puede trabajar con los proveedores de alimentos para aprender acerca de nuevos productos, así como con los proveedores de equipos, estilistas, asesores de alimentos en restaurantes, especialistas en relaciones públicas, servicios sanitarios, ingenieros, nutricionistas y dietistas.

El chef ejecutivo es asistido por un sos-chef ejecutivo o sous-chef, quien paticipa en, supervisar y coordinar la preparación de los elementos del menú. Su responsabilidad principal es asegurarse de que la comida está preparada, en porciones, adornado y presentada de acuerdo con estándares del chef ejecutivo. el sous-chef puede ser el cocinero principal responsable de la producción de los elementos del menú y la supervisión de la cocina.

Los grandes hoteles y centros de convenciones con instalaciones de comedor múltiples pueden tener uno o más chefs de zona, cada uno responsable de un centro o función específica. Podría ser, por ejemplo, un chef de restaurante y chef de banquetes. Chefs de area suelen informar al chef ejecutivo. Cada zona tiene a su vez una brigada de trabajo debajo de él o ella.

cocineros o cocineras (sección) son responsables de la preparación de los elementos de menú de acuerdo a las especificaciones de la receta. Aprovechar al máximo el espacio de tiempo talento y equipo, el cocinero se asignan responsabilidades a cada una de las estaciones de parrilla, freír, sopas y verduras pueden ser combinados en una misma posición, como puede ser la despensa, los alimentos fríos y estaciones de ensaladas

El chef de repostería es responsable del desarrollo y la preparación de recetas de postres, pasteles, postres helados y pan. Él o ella es generalmente responsable de la compra de los alimentos utilizados en la panadería.

Y, como en los días de de Escoffier, ayudantes y aprendices se les asigna cuando se requieran en las cocinas de hoy.

Los nuevos estilos de comedor han creado nuevas posiciones desde los días de Escoffier. El más notable es el cocinero de comida rápida, que es el responsable de los alimentos que se preparan para rápidamente el orden en las operaciones más pequeñas. Él o ella trabajará el asador del horno, freidora y plancha, así como hacer sándwiches e incluso algunos artículos salteados.

Otro es el cocinero institucional, que generalmente trabaja con grandes cantidades de alimentos envasados ​​o preparados para un mercado cautivo como una escuela del hospital o la cárcel.

Brigada del comedor 

Al igual que el dorso de la casa(es decir, cocina) el personal, de frente de la casa (es decir, comedor) El personal también se organizan en una brigada. La brigada de comedor está dirigido por el director de la habitación de comedor (francés maitre d'hotel o maitre d'), que capacita a todo el personal en general de servicios, supervisa la selección de vinos y trabaja con el chef para elaborar el menú. Él o ella organiza el plano de la sala y también puede sentar a los invitados. Trabajo subordinado a él son los siguientes:

El sumiller (en francés, Chef de vin o sommelier), quien es responsable del servicio de vinos, incluido la compra de los vinos, asistir a los clientes en la selección de los vinos y la porción del vino.

El maitre (en francés, Chef de salle), que es responsable del servicio en todo el comedor o una parte del mismo. En las pequeñas operaciones de su función puede ser asumida por el maitre o capitán.

Los capitanes (en francés, chef d'etage), que son responsables de explicar el menú para los clientes y tomar sus pedidos. También son responsables de los preparativos de la mesa.

Los meseros delanteros (francés chef de rang), que son responsables de asegurar que las mesas están bien colocados para cada tiempo de comida, los alimentos se entregan correctamente a las tablas adecuadas y las necesidades de los clientes se cumplan.

Los meseros de respaldo (en francés, demi-chefs de de rang o de commis de rang, también conocido como asistentes de la habitación de comedor o Camareros), que son responsables de limpiar los platos, rellenar vasos de agua y otras tareas generales apropiados para los nuevos trabajadores del comedor.


Ya sea un restaurante utiliza esta arreglo completo de el personal depende de la naturaleza y el tamaño del restaurante y el tipo de servicio prestado.

Servicio Americano: hay un camarero (también llamado un servidor) que toma la orden y lleva la comida a la mesa, la mesa se ​​limpia con un asistente de comedor.

Servicio Francés: hay dos camareros: un capitán y un camarero. El capitán toma el pedido, trae las bebidas, aperitivos, platos principales y postres a la mesa. El camarero sirve pan y agua limpia cada plato, las migas de la mesa y sirve el café.

Servicio Ruso: los platos principales, las verduras y las patatas se sirven de un plato sobre un plato por el camarero.

Servicio buffet: generalmente en restaurantes de especialidades y algunos ajustes institucionales, tales como escuelas y centros penitenciarios, las cenas se sirven en general o son atendidos por trabajadores asignados a áreas específicas del buffet. Restaurantes que ofrecen servicio de buffet generalmente cobran por la comida, si te cobran por el plato que se conocen como las cafeterías.

El chef profesional

Aunque no hay una receta para producir un buen chef profesional, creo que con el conocimiento, la habilidad, el gusto, el juicio, la dedicación y el orgullo, un cocinero estudiante madurará en un cocinero profesional.

1. Conocimiento

Chefs deben ser capaces de identificar, adquirir, utilizar y preparar una amplia variedad de alimentos. Ellos deben ser capaces de formar y supervisar a un equipo fuerte, hábil y eficiente. Para hacer todo esto con éxito, Cocineros deben poseer una serie de conocimientos y comprender y aplicar ciertos principios científicos y de negocios. La escolarización ayuda. Un programa culinario - ya sea en el nivel secundario o post-secundaria - se debe, como mínimo, ofrecer el cocinero estudiante con un conocimiento básico de los alimentos, los estilos de los alimentos y los métodos utilizados para preparar los alimentos. Cocineros estudiantes también deben tener una comprensión de los procedimientos de saneamiento, la nutrición y los negocios, tales como  costos de alimentos.

Este blog está diseñado para ayudarle a aprender lo básico. Muchos capítulos tienen amplias secciones que identifican los alimentos y equipos. A lo largo de este blog insisto principios culinarias, no recetas. Siempre que sea posible, ya sea preparando masa de hojaldre o asar un filete, me centro en el procedimiento general, resaltando principios y habilidades. Se discuten tanto el cómo y el por qué de la cocina. También quiero que usted tenga una idea de la rica tradición de la cocina.

De esta manera, sigo el camino trazado por Escoffier, quien escribió en la introducción de Le Guide Culinaire; este libro no pretende ser un compendio de recetas seguido servilmente, sino más bien su tratado debe ser un instrumento que deja a sus compañeros "libera para desarrollar sus propios métodos y seguir su propia inspiración, el arte de la cocina .. evolucionará a medida que una sociedad evoluciona, .. únicas reglas básicas permanecen inalterables ".

Como en cualquier profesión, la educación no se limita a la graduación. El acquision del conocimiento continúa después de el cocinero estudiante se une a las filas de los trabajadores. Él o ella debe tomar clases adicionales de cocinas únicas o étnicas, nutrición, administración de empresas o habilidades especializadas. Él o ella debe revisar periódicamente algunas de las muchas revistas y libros dedicados a la cocina: él o ella debe viajar y probar nuevos platos para ampliar sus horizontes culinarios. Él o ella también debe involucrarse en las organizaciones profesionales con el fin de reunirse con sus compañeros e intercambiar ideas.

2. Habilidad

La escolarización no hace que un estudiante sea chef. Nada más que la practica, la experiencia practica proporcionará incluso al estudiante más dotado académicamente con las habilidades necesarias para producir, de manera coherente y eficaz, alimentos de calidad o para organizar, entrenar, motivar y supervisar un personal.

Muchas de las operaciones de servicio de alimentos reconocen los nuevos trabajadores, incluso aquellos que se han graduado de programas culinarios, necesitan tiempo y experiencia para desarrollar sus habilidades . Por lo tanto, muchos graduados comienzan a partir de las posiciones de nivel de entrada. Ellos no deben desanimarse; el avance vendrá y la formación da sus frutos en el largo plazo. Hoy estilos culinarios y las modas cambian con frecuencia. Lo que no pasa de moda son cocineros bien entrenados, calificados y bien informados. Ellos pueden adaptarse.

3. Sabor

No importa qué tanto conocimiento o experto sea el chef, él o ella debe ser capaz de producir comida con gran sabor o el consumidor no va a volver. Él o ella sólo puede hacerlo si se confía en su propio sentido del gusto.

La percepción total de sabor es una combinación compleja de olfato, el gusto, la vista, el sonido y la textura. Todos los sentidos están involucrados en el placer de comer, todos deben ser considerados en la creación o la preparación de un plato. El chef debe elaborar una memoria al gusto por los alimentos de muestreo, tanto conocidos como desconocidos. Él o ella debe pensar en lo que él o ella sabe, tomando notas y experimentar con combinaciones de sabores y métodos de cocción. Pero él o ella no debe ser inventiva por el mero hecho de invención. Más bien, él o ella debe considerar cómo los sabores, presentaciones, texturas y aromas de diferentes alimentos interactúan para crear una experiencia total gusto.

4. Juicio

Selección de elementos de menú, determinar cuánto de lo que el tema a la orden, decidir si y cómo combinar los ingredientes y la aprobación de productos terminados para el servicio son todos los asuntos de juicio. Aunque el conocimiento y habilidad juegan un papel en el desarrollo de juicio, buen juicio viene sólo con la experiencia.

5. Dedicación

Convertirse en un chef es un trabajo duro. El trabajo es a menudo físicamente agotador, las horas son normalmente largas y el ritmo suele ser frenético. A pesar de estas presiones, se espera que el chef produzca eficientemente alimentos consistentemente buenos que estén debidamente preparados, con experiencia, adornados y presentados. Para ello, el chef debe ser dedicado al trabajo.

El chef dedicado nunca debe fallar. La industria de servicio de alimentos es competitivo y depende de la continua buena voluntad de un público a menudo inconstante. Una mal plato o una de la noches puede resultar en un restaurante descontento y de negocios perdidos. El chef siempre debe ser consciente de la comida preparada y que el cliente se sirve.

El chef también debe dedicarse a su personal. Prácticamente todas las operaciones de servicio de alimentos se basan en el trabajo en equipo para hacer el trabajo bien hecho. Buen trabajo en equipo requiere dedicación a un objetivo común, así como una actitud positiva.

6. Orgullo

No sólo es importante que el trabajo esté bien hecho, pero el chef profesional debe tener un sentido de orgullo en hacerlo bien. El orgullo también debe extenderse a la apariencia personal y el comportamiento dentro y alrededor de la cocina. El chef profesional debe estar bien arreglado y con uniforme cuando se trabaja.

El uniforme de chef profesional consiste en zapatos cómodos, pantalones (ya sea sólido blanco negro negro y blanco solido o negro y blanco a rayas), desde hace tiempo chaqueta cruzada, un delantal y un pañuelo para el cuello generalmente anudadas o vinculadas. El uniforme tiene ciertos aspectos utilitarios: la chaqueta blanca cruzada puede ser rebotonable para ocultar la suciedad y la doble capa de tela protege de las quemaduras, el pañuelo para el cuello absorbe la transpiración facial, y el delantal protege el uniforme y aísla el cuerpo. Este uniforme debe llevarse con orgullo. Los zapatos deben ser pulidos, pantalón y chaqueta debe ser planchada.

El elemento de coronación de su uniforme es su toque. El toque es el sombrero blanco alto usado por los chefs en casi todas partes. Aunque el toque tiene su origen en los monasterios del siglo VI, el estilo usado hoy se introdujo a finales del siglo XIX. La mayoría de los chefs llevan ahora uno de seis o nueve pulgadas de alto toque estándar, pero históricamente el rango de un cocinero en la cocina dictan el tipo de sombrero usado. Principiantes usaban casquetes de superficie plana, cocineros con habilidades más avanzadas llevaban gorros bajos y los maestros cocineros usaban altos toques llamados dodinbouffants. Tradición culinaria sostiene que los pliegues del toque son 101 en total. Representan las 101 maneras de su portador con éxito puede preparar huevos.