Herramientas y Equipo

Normas para Herramientas y Equipo

NSF International (NSF), anteriormente conocida como la Fundación Nacional de Saneamiento,
promulga las normas de consenso para el diseño, construcción e instalación de utensilios de cocina, utensilios y equipos. Muchos estados y municipios exigen que las operaciones de servicio de alimentos utilizan sólo con certificación NSF diseños de equipos para la certificación NSF para mostrar que son aptos para su utilización en operaciones de servicio de alimentos profesional.

Normas NSF reflejar los siguientes requisitos:

1. El equipo debe ser fácil de limpiar.

2. Todas las superficies en contacto con alimentos deben ser no tóxicos (bajo condiciones previstas de uso final), no absorbente resistente a la corrosión y no reactivo.

3. Todas las superficies en contacto con alimentos deberán ser lisas, es decir, libre de picaduras, grietas, hendiduras, salientes, cabezas de remaches y pernos.

4. Esquinas interiores y los bordes deben ser redondeados y lisos, esquinas y ángulos externos debe ser lisa y sellada.

5. Los materiales de revestimiento debe ser no tóxico y fácil de limpiar, los recubrimientos deben resistir astillado y el agrietamiento.

6. Líquidos residuales y los residuos deben eliminarse fácilmente.

Selección de Herramientas y Equipo

En general, las herramientas de alimentos sólo de servicios comerciales y el equipo se debe utilizar en una cocina profesional. Herramientas y aparatos domésticos no certificado por NSF no pueden soportar los rigores de una cocina profesional. Busque las herramientas que están bien construidos. Por ejemplo, las juntas deberán estar soldadas. aglomeradas con soldadura, manijas deben ser cómodos, con bordes redondeados, parte de plástico y caucho debe ser transparente.

Antes de comprar o arrendar cualquier pieza del equipo debe evaluar varios factores.

1. ¿Es este el equipo necesario para la producción de elementos de menú?

2. ¿Será este equipo realizar el trabajo requerido en el espacio disponible?

3. ¿Es este equipo el más económico para las necesidades específicas de la operación?

4. ¿Es este equipo sea fácil de limpiar, mantener y reparar?

Herramientas de mano

Herramientas de mano están diseñados para ayudar a cortar, moldear, mover o combinar los alimentos. Los cuchillos son las herramientas más importantes. Otros son espátulas de metal o de goma, cucharas, batidoras, pinzas y cortadores especializados. Muchas herramientas de mano diseñadas para tareas específicas. Su robustez, durabilidad y seguridad son las palabras clave al seleccionar las herramientas manuales. Elija herramientas que pueden soportar el uso intensivo de una cocina profesional y los que son de fácil limpieza.

Cuchillos

Los cuchillos son los elementos más importantes de su caja de herramientas. Con un cuchillo afilado, el chef experto puede llevar a cabo una serie de tareas de forma más rápida y eficientemente que cualquier máquina. Cuchillos de buena calidad son caros, pero tendrá una duración de muchos años con los cuidados adecuados. Seleccione con facilidad al afilado, bien construido cuchillos que sean cómodos y equilibrados en la mano.

Construcción del Cuchillo

Un buen cuchillo comienza con una sola pieza de metal, corte de estampada, o lo mejor de todo-forjada y templada en una lámina de la forma deseada. Los metales utilizados generalmente para hojas de cuchillo son:

1. Acero al carbono: Una aleación de carbono y el hierro, que se utiliza tradicionalmente para las hojas, ya que es lo suficientemente suave para ser afiladas con facilidad. Corroe y decolora con facilidad, sin embargo, especialmente cuando se usa con alimentos ácidos.

2. Acero inoxidable: No se oxida, corroe ni se decolora y es extremadamente durable. Sin embargo, una hoja de acero inoxidable es mucho más difícil de afilar que un acero al carbono , aunque una vez que se establece un borde que dura más tiempo que el borde de una hoja de acero de carbono.

3. Alto carbono de acero inoxidable: una aleación que combina las mejores características de acero al carbono y acero inoxidable, que ni se corroe ni decolora y puede afilarse casi tan fácilmente como el acero al carbono. Es fácilmente como acero al carbono. Ahora es el metal más utilizado para las cuchillas.

Una porción de la hoja, conocida como la espiga, se ajusta dentro de la empuñadura. Los mejores cuchillos se construyen con una espiga completa que recorre la longitud del mango, sino que también tiene un cabezal donde la hoja se encuentra con el mango (el cabezal es parte de la cuchilla no, un collar separado). Cuchillos menos costosos pueden tener una espiga 3/4 de longitud  o una delgada "cola de rata" que. Ni proporciona tanto apoyo, durabilidad, o el balance como una espiga completa.

Mangos de cuchillos suelen estar hechas de maderas duras infundidos con plástico y ha desplazado a la espiga. Mangos moldeados polipropileno se une permanentemente a una espiga sin costuras ni remaches. Cualquier mango debe ser formado para la comodidad y molido suave para eliminar las grietas donde las bacterias pueden crecer.

Formas de cuchillo afilado y equipos

Usted recogerá muchos cuchillos durante su carrera, muchos de ellos con funciones especializadas que no se describen aquí. Esta lista incluye sólo los cuchillos más básicos y equipos de afilado.

Cuchillo Frances o de Chef:

  Un cuchillo de uso general utilizado para cortar. rebanar y picar. Su hoja rígida 8-a 14-pulgadas de largo es ancho en el talón y se estrecha hasta un punto en la punta.

Cuchillo de utilidad:

Un cuchillo de uso general utilizado para cortar frutas y verduras y el tallado de aves de corral. Su rígido 6 - a 8-pulgadas de largo cuchilla tiene forma de un cuchillo de chef, pero más estrecho.

Cuchillo Deshuesador:

Un cuchillo más pequeño con una hoja delgada utilizada para separar la carne de los huesos. La hoja es generalmente de 5 a 7 pulgadas de largo y puede ser flexible o rígido.

Cuchillo de Mondador:

Un cuchillo corto que se utiliza para el trabajo de detalle o corte las frutas y verduras. La hoja rígida es de 2 a 4 pulgadas de largo. Un cuchillo de pico tournee o ave es similar a un cuchillo de cocina, pero con una lámina curvada; se utiliza para el corte de las superficies curvas o tornar verduras.

Cuchillo de Carnicero
A veces conocido como una cimitarra, porque la hoja rígida curva hacia arriba en un ángulo de 25 grados en la punta, se utiliza para la fabricación de carne cruda, y está disponible con un 6 - a 14-pulgadas de cuchillas.

Cuchillo de Ostras y almejas
Las hojas cortas y rígidas de estos cuchillos se utilizan para abrir ostras y almejas. Las puntas son contundentes: sólo el cuchillo de la almeja tiene un borde afilado.

Piedra de afilar:
Se utiliza para poner un borde en una cuchilla sin filo.

Chaira:
Se utiliza para perfeccionar o enderezar una hoja inmediatamente después y entre afilados.

Medición y fraccionamiento de aparatos

Ingredientes de la receta debe medirse con precisión, especialmente en la panadería, y los alimentos _ debería medirse cuando se sirven para controlar el tamaño de la porción y costo. Los productos cuya función sea medir y y los alimentos de las porciones son, por mayoría las herramientas de mano, diseñado para hacer la preparación de alimentos y el servicio más fácil y más precisa. La precisión les evita pagar el costo de los errores cometidos en las medidas exactas se ignoran.

Las mediciones pueden basarse en peso (por ejemplo, gramos, onzas, libras) o en volumen (por ejemplo, cucharillas, tazas, galones). Por lo tanto es necesario disponer de varios aparatos de medición, incluidos tazas de medir líquidos y secos y la variedad de escalas. Los termómetros y cronómetros son también dispositivos de medición _ se discuten aquí. Al comprar aparatos de medición buscar calidad en la construcción y marcas precisas.

Balanza

Las balanzas son necesarias para determinar el peso de un ingrediente o una porción de alimento (por ejemplo, la carne en rodajas para un sándwich). Balanzas son parte de uso de un mecanismo de resorte, esfera redonda _ bandeja plana única. Están disponibles calibradas en gramos, onzas o libras. Balanzas electrónicas también utilizan un mecanismo de resorte, pero proporcionan lecturas digitales. A menudo se les exige por ley que los alimentos tienen un precio de venta por peso. Balanzas de equilibrio (también conocida como balanzas de panadero) utiliza dos bandejas, _ pesas libres, sistema de contrapeso. Una balanza de equilibrio permite más peso a medir a la vez, ya que no está limitado por la capacidad de resorte. Cualquier balanza debe ser utilizada correctamente y mantenerse para proporcionar una lectura precisa.

Medidas de volumen

Los ingredientes pueden ser medidos por volumen usando cucharas de medir y tazas de medir. Cucharas para medir vende el juego por lo general incluyen 1/4-, 1/2-, 1-cucharadita y 1 cucharada-(o su equivalente métrico). Tazas para medir líquidos están disponibles en capacidades de formar una taza a 1 galón. Tienen un labio o pico para verter por encima de la línea superior de la medición para evitar derrames. Tazas de medir los ingredientes secos se venden generalmente en paquetes de 1/4- 1/3-,, 1/2y las unidades de 1-taza. No tienen vierta los canalones, por lo que la parte superior de la taza está a nivel con la parte superior de medición especificado. Tazas de medir de vidrio no son aconsejables, ya que pueden romperse. Evite el uso de dobladas o abolladas como tazas de medir el daño puede distorsionar la capacidad de medición.

Cucharones

Cucharas de mangos largos son útiles para el fraccionamiento de líquidos, tales como salsas y sopas. La capacidad, en onzas, está grabado en el mango.

Cuchara porcionadora
Cuchara porcionadora (también conocida como Porcionadores) se asemejan a bolas de helado. Se presentan en una gama de tamaños normalizados y tienen una cuchilla de palanca para liberar su contenido. Cucharadas son útiles para el fraccionamiento ensaladas, verduras, batidos u otros alimentos blandos. Un número, ya sea estampado en el mango o el mecanismo de liberación, indica el número de homologación. Cuanto mayor sea el número de cucharada, menor será la capacidad de la cucharada.

Termómetros

Varios tipos de termómetros se utilizan en la cocina:

Tipo de vástago: incluye los modelos de lectura instantánea para medir la temperatura de un alimento. El termómetro se inserta en los alimentos para obtener lecturas de temperatura entre 0 º F (-18 º C) y 220 º F (104 º). Las temperaturas se muestran en un dial señalado por una flecha o una lectura digital. Un termómetro de lectura instantánea es un pequeño vástago. Modelo tipo diseñado para ser llevado en un bolsillo y se utiliza para proporcionar lecturas rápidas de temperatura. Un termómetro de lectura instantánea no se debe dejar en los alimentos que están cocinando porque al hacerlo el termómetro podría dañarse.

Cómo calibrar un termómetro de tipo vástago:

Todos los termómetros de tipo vástago debe ser calibrado por lo menos una vez por semana. Para calibrar un termómetro de temperatura, llene un vaso con hielo picado y añade agua. Coloque el termómetro en el hielo granizado y espere hasta que la lectura de la temperatura se estabilice. Siguiendo las instrucciones del fabricante, ajuste la tuerca del termómetro de calibración hasta que la temperatura lea 32 ° F. Compruebe la calibración colocando el termómetro en el hielo granizado. A continuación, repita el procedimiento, sustituyendo el hielo granizado por agua hirviendo, y calibrar el termómetro a 212 ° F.

Termometros de caramelo y grasa: miden temperaturas de hasta 400 º F (204 º C) usando mercurio en una columna de vidrio. Un clip se une a la sartén, para mantener las manos del chef libre de cualquier peligro. Tenga cuidado de no usar termómetros de vidrio sujetos a cambios rápidos de temperatura o el vidrio se puede quebrar.

Temporizadores: temporizadores de cocina portátiles son útiles para cualquier cocinero ocupado. Pequeñas temporizadores digitales se puede llevar en un bolsillo, y algunos incluso incluyen tiempo de tres funciones a la vez. Elija un contador con una señal de alarma fuerte y la capacidad cronometraje largo.

Utensilios de cocina

Utensilios de cocina incluye las y ollas utilizadas , así como las para asar y moldes especiales que se utilizan en el interior del horno. Utensilios de cocina debe ser por su tamaño, la forma, la capacidad para conducir el calor de manera uniforme y la calidad general de la construcción.

Metales y la conducción de calor

Utensilios de cocina que no distribuye el calor uniformemente, pueden causar que aparezcan puntos calientes que queman los alimentos. Debido a los diferentes metales cada uno conduce el calor a un ritmo diferente, y las capas gruesas de metal llevan a cabo de manera más uniforme que las más delgadas, las consideraciones más importantes al momento de elegir los utensilios de cobre son el tipo y espesor (conocido como el calibre) del material utilizado. Seleccione siempre el material más adecuado para la tarea en cuestión.

Cobre

El cobre es un excelente conductor: Se calienta rápidamente y uniformemente y se enfría rápidamente. En efecto ollas de cobre son insuperables para la cocción de azúcar y mezclas de frutas. Pero los utensilios de cobre son extremadamente caros. También requieren mucho cuidado y suelen ser bastante pesados. Por otra parte, ya que el cobre puede reaccionar con algunos alimentos, los utensilios de cobre por lo general tiene un revestimiento de estaño, que es suave y se raya con facilidad. Debido a estos problemas, ahora a menudo se intercala entre las capas de acero inoxidable o de aluminio en la parte inferior de ollas y sartenes.

Aluminio

El aluminio es el metal más utilizado en utensilios comerciales. Es ligero y, después del cobre, conduce el calor mejor. El aluminio es un metal blando. Aunque, por lo que debe ser tratado con cuidado para evitar abolladuras. No utilizar recipientes de aluminio para almacenamiento o para cocinar alimentos ácidos porque el metal reacciona químicamente con muchos alimentos. Los alimentos de color claro, como sopas y salsas, pueden decolorarse cuando se cocina en aluminio, sobre todo si se agita con un batidor de metal o cuchara.

Aluminio anodizado tiene una superficie dura, oscura, resistente a la corrosión que ayuda a evitar que se pegue y la decoloración.

Acero inoxidable

Aunque el acero inoxidable conduce y conserva el calor mal, es un disco de metal durable particularmente útil para mantener los alimentos y para cocinar a baja temperatura en puntos calientes y abrasadores no es un problema. Ollas y sartenes de acero inoxidable están disponibles con aluminio o cobre unido a la parte inferior o con un núcleo de capas de aluminio__. Aunque es costoso, tal los utensilios de cobre combina rápido, conductividad térmica uniforme de cobre y el aluminio con la resistencia, durabilidad y no reactividad de acero inoxidable. El acero inoxidable es también ideal para los recipientes de almacenamiento, ya que no reacciona con los alimentos.

Hierro Fundido

Utensilios de cocina de hierro fundido distribuyen el calor de manera uniforme y mantiene muy bien las altas temperaturas. Se utiliza a menudo en grandes planchas y sartenes. Aunque es relativamente barato, el hierro fundido es muy pesado y frágil. Hay que tener debidamente acondicionado y seco para evitar la oxidación y picaduras.

Vidrio

Vidrio retiene bien el calor, pero lo conduce mal. No reacciona con los alimentos. El vidrio templado es apto para microondas para cocinar siempre que no tiene ninguna parte metálica o decoración. Operaciones comerciales rara vez usan utensilios de vidrio, debido al peligro de que se rompan.

Plástico

Los recipientes de plástico se utilizan con frecuencia en las cocinas comerciales para su almacenamiento o de servicio de alimentos, pero no pueden ser utilizados para la calefacción o de cocción, salvo en un horno de microondas. Microondas de plástico está hechos de resina fenólica. Es fácil de limpiar, relativamente barato y en forma rígida, pero su estructura semejante al vidrio es frágil y puede agrietarse o romperse.

Esmalte

Sartenes alineados con el esmalte no se debe utilizar para cocinar, en muchas áreas, su uso en cocinas comerciales está prohibida por la ley. El esmalte puede astillar o romper fácilmente. Proporciona buenos lugares para que las bacterias crezcan. Además, los productos químicos utilizados para unir el esmalte de los utensilios de cocina puede causar intoxicación si se ingieren.

Ollas romanas,

Alambiques Sur y ferias artesanales

El plomo es venenoso. La ingestión puede causar fuertes dolores gastrointestinales, anemia y trastornos del sistema nervioso central, incluyendo déficit en la inteligencia y la memoria y cambios de comportamiento.

El consumo involuntario y peligroso de plomo no se limita a los niños que comen pelado astillas de pintura. Algunos historiadores sugieren que el uso de utensilios de cocina de plomo y los tanques de almacenamiento revestidos de plomo y tuberías de agua puede haber causado el envenenamiento por plomo dominante entre la elite del Imperio Romano y por lo tanto contribuyó a la caída del Imperio. También hay una amplia evidencia que forman la antigüedad hasta hace pocos siglos, el vino se calienta en vasos de plomo para endulzarlo. Esto tuvo un efecto desastroso en el bebedor y, desde hace varios siglos en países de Europa, en el proveedor de vinos. El primero podría ser envenenado y el último puede ser castigado con la muerte por la venta de vino adulterado. Más recientemente se ha descubierto que gran parte del alcohol ilegal whisky, producido en Americana del Sur contenía plomo en rangos potencialmente tóxicos. La fuente se determina que la soldadura de plomo utilizado en alambiques caseros,

algunos de los cuales ni siquiera incluyen radiadores de automóviles que contienen plomo antiguos como condensadores.

A pesar de utensilios de cocina disponibles en el mercado no contengan plomo, tenga cuidado de la cerámica importada y las ollas preciosas mano lanzadas se encuentran en las ferias de artesanía --- puede haber plomo en el esmalte.

Recubrimientos antiadherentes

Sin perjuicio de la capacidad de un metal para conducir el calor, un polímero (plástico) conocido como politetrafluoroetileno (PRFE) y comercializados bajo los nombres comerciales de teflón y Silverstone, se puede aplicar a muchos tipos de utensilios de cocina. Se proporciona un resbaladiza, acabado no reactivo que impide que los alimentos se peguen y permite el uso de menos grasa en la cocina. Utensilios de cocina con revestimiento en antiadherente requiere una gran cantidad de atención, sin embargo, como el recubrimiento puede rayar, viruta y blister. No use cucharas de metal o espátulas en utensilios de cocina con revestimientos antiadherentes.