Tecnicas Culinarias

 a. USO DEL CUCHILLO CON SEGURIDAD

la primera regla de seguridad del cuchillo es pensar en lo que está haciendo. Otras reglas básicas de la seguridad del cuchillo son:

1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea en cuestión.

2. Cortar siempre lejos de ti mismo.

3. Siempre corte en una tabla de cortar. No corte el vidrio, el mármol o metal.

4. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es más peligroso que uno agudo.

5. Cuando se lleva un cuchillo, mantener la punta hacia abajo, paralelo y cerca de su pierna al caminar.

6. Un cuchillo que cae no tiene mango. No trate de agarrar un cuchillo que cae; paso atrás y dejar que se caiga.

7. Nunca deje un cuchillo en un odre de agua, cualquiera metiendo la mano en el fregadero se pueden lesionar o el cuchillo puede ser mermada por las ollas u otros utensilios.

 b. AGARRANDO EL CUCHILLO

Hay varias maneras diferentes para agarrar un cuchillo. Use el agarre que es más cómodo para usted o la dictada por el trabajo a mano. Cualquiera que sea el agarre que utilice debe ser firme, pero no tan apretado que se canse. Estilos de sujeción se muestra a continuación.

1- El agarre más común. El mango con tres dedos mientras sujeta la hoja entre el pulgar y el dedo índice.

2- Una variación en el agarre más común: el mango de agarre con cuatro dedos y colocar el pulgar en la parte frontal del mango.

3-El agarre solapado por un cuchillo de deshuesado rígido: Agarre el mango en forma de puño con cuatro dedos y el pulgar. Este agarre le permite usar la punta de la cuchilla para cortar alrededor de las articulaciones y la carne separada del hueso, cuando deshuese carne y aves de corral.

EL CUIDADO DE SU CUCHILLO

     c. CUCHILLO AFILADO

Una piedra de afilar se utiliza para poner un borde en una hoja del cuchillo sin filo. Para utilizar una piedra de afilar, colocar el talón de la hoja, mientras en un ángulo de 20-grados. presione hacia abajo en la hoja mientras la empuja lejos de usted en un arco largo, como para rebanar un pedazo delgado de la piedra. La longitud total de la hoja debe entrar en contacto con la piedra durante cada barrido. Repetir el procedimiento en ambos lados de la hoja hasta que esté suficientemente afilada. Con una piedra de triple cara, tal como la que se muestra en la imagen, que avanza desde el más grueso hasta el más fina superficie. Cualquier piedra de afilar se puede humedecer con agua o aceite mineral, pero no ambos. No utilice aceite vegetal en una piedra de afilar, ya que pronto se vuelve rancio y gomoso.

Una chaira no afila un cuchillo. En su lugar, se utiliza para pulir o alisar la hoja inmediatamente . Para utilizar un chaira, colocar la cuchilla contra el acero en un ángulo de 20-grados. Luego dibuje la cuchilla a lo largo de toda la longitud del acero. Repita la técnica varias veces en cada lado de la cuchilla.

Una nota final sobre el cuidado del cuchillo: No lave los cuchillos en lavavajillas comerciales. El calor y los productos químicos fuertes pueden dañar el borde y el mango. La hoja también se puede dañar si se golpea contra los utensilios de cocina o utensilios. Además, el cuchillo puede lesionar a un trabajador desprevenido. Siempre lave y seque sus cuchillos a mano inmediatamente después de cada uso.

  d. EL CONTROL DEL CUCHILLO

para la seguridad de producir cortes uniformes, debe controlar (o guíar) su cuchillo con una mano y sostenga el elementos que se corta con la otra. Siempre deje el borde afilado de la hoja para hacer el corte. Nunca fuerce la hoja a través del elementos que se cortan. Suave, movimientos parejos deben ser utilizados. Usando un cuchillo sin filo o una fuerza excesiva con cualquier cuchillo produce, en el mejor caso malos resultados, y en el peor de los casos, un riesgo de seguridad importante. Corte sin usar las manos como guía también puede ser peligroso. Dos métodos seguros de corte que producen buenos resultados se muestran a continuación.

Método A

1. Mantener sus dedos curvados , agarre el elemento que se corta con tres dedos y el pulgar. Mantener la cuchilla en la otra mano. Manteniendo la punta del cuchillo sobre la tabla de cortar, levante el talón del cuchillo.

2. Usando la segunda articulación del dedo índice como guía, corte una rebanada con suavidad, incluso, hacia abajo como un trazo. Ajuste la posición de la extensión de guía después de cada corte para producir trozos de igual tamaño. Después de unos pocos cortes, deslice sus dedos y el pulgar a lo largo del elemento y continuar cortando. Para este método de corte, la punta del cuchillo actúa como el punto de apoyo.

Método B

1. El elemento de agarre como se ha descrito anteriormente. Usando la segunda articulación del dedo índice como guía, levante la punta del cuchillo y rebanada dibujando el cuchillo ligeramente hacia usted y hacia abajo por el elemento, el corte del elemento al espesor deseado.

2. El movimiento de la cuchilla debe venir casi completamente de la muñeca, no del codo. Permita el peso del cuchillo para hacer la mayoría del trabajo; muy poca presión hacia abajo debe ser aplicada al cuchillo. Para este método de corte, la muñeca debe actuar como punto de apoyo.

     d. CORTANDO CON EL CUCHILLO

Un cuchillo se utiliza para dar forma y reducir el tamaño de un elemento. Uniformidad de tamaño y forma garantiza una cocción uniforme y mejora la apariencia del producto acabado.

• Rebanar

Para cortar un elemento en relativamente anchas y finas piezas. Las rebanadas puede ser o bien el corte acabado o el primer paso en la producción de otros cortes. Rebanar se suele utilizar para crear tres cortes especiales: chiffonade, rondelle, y diagonales.

1. Lave y desinfecte las hojas como sea necesario. Pila varias hojas en la parte superior de uno al otro y rodar con fuerza como un cigarro.

2. Hacer rodajas finas a través de las hojas mientras se mantiene el enrollamiento de la hoja con fuerza.

como se ve a continuación, rondelles son fáciles de hacer en forma de disco, rodajas de verduras cilíndricas o frutas.

Pelar el material (si se desea) y colocarlo en una tabla de cortar. Hacer incluso rebanadas perpendiculares al elemento que se cortan.

Las diagonales son rebanadas alargadas u ovaladas de verduras cilíndricas o frutas. Se producen con un corte similar a la utilizada para cortar rondelles la excepción de que la cuchilla se mantiene en un ángulo hasta el punto de ser cortado.

Pelar el material (si se desea) y colocarlo en una tabla de cortar. Coloque el cuchillo en el ángulo deseado para el elemento que se está cortando y cortar de manera uniforme.

• Cortar

Para cortar un artículo en trozos pequeños donde la uniformidad de tamaño y la forma no es ni necesario (por ejemplo, las cebollas picadas en trozos grandes para una mirepoix que serán retirados de las existencias antes del servicio) ni factible (por ejemplo, perejil).

1. Picado grueso

Picado grueso no significa sin cuidado. Más bien, el procedimiento es idéntico al que se usa para cortar en rodajas, pero sin el énfasis en la uniformidad. Grueso piezas cortadas deben medir aproximadamente 3/4 pulgadas X 3/4 pulgadas X 3/4 pulgadas (2 cm x 2 cm x 2 cm).

Agarre el cuchillo para cortar. Sujete el elemento que se está picado con la otra mano. Puede que no sea necesario utilizar el dedo como guía ya que la uniformidad no es crucial.

2. Picar el perejil y alimentos similares

El perejil puede ser cortado muy grueso o muy fino. Es fácil de picar perejil y alimentos similares correctamente independientemente de la finura deseada.

1. Lavar el perejil en agua fría, escurrir bien. Retire las ramitas de perejil de los tallos.

2. Agarre el cuchillo en una mano. Con la otra mano extendida plana, Holde la punta del cuchillo sobre la tabla de cortar. Mantener la punta del cuchillo en la mesa, cortar las ramitas de perejil balanceando la hoja curva de la cuchilla hacia arriba y hacia abajo mientras se mueve el cuchillo de un lado a otro por encima el perejil.

3. Coloque el perejil picado en una toalla de cocina limpia o una doble capa de gasa. Enjuague con agua fría y escurrir tanta agua como sea posible. El perejil picado debe estar seco y esponjoso.

3. Picar el ajo

Una tarea diaria en muchas instalaciones de servicios de alimentos, pelar y picar el ajo es un simple trabajo más fácil con el procedimiento que se muestra aquí.

1. Romper la cabeza de ajo en dientes individuales con las manos. aplastar ligeramente con clavos con la parte plana de un cuchillo de chef o un mazo. Ellos se abren y la cáscara se puede separar fácilmente de la carne de ajo.

2. Con la parte plana, mantenga la punta del cuchillo sobre la tabla de cortar. Con un movimiento de balanceo. Picar los dientes de ajo con el tamaño deseado. El ajo es por lo general picado muy finamente.

3. Pasta de ajo se puede hacer por primero finamente picado el ajo y el giro de la cuchilla en un ángulo y repetidamente arrastrando el borde de la cuchilla a lo largo de la tabla de cortar, triturar el ajo.

• Corte de bastones y cubos

Antes de que un elemento pueda ser cortado en cubitos, primero se debe cortar en cierto tamaño de bastones. Estas técnicas son más a menudo cuando la uniformidad de tamaño y forma son importantes (por ejemplo, las zanahorias en juliana para una ensalada o verduras brunoise para un adorno).

La técnica de cortar en cubitos se suele utilizar para crear los cortes clásicos conocidos como brunoise, dados pequeños, medianos, grandes y paysanne.

Juliana: un elemento en forma de barra con dimensiones de 1/8 pulgadas x 1/8 pulgadas x 1 a 2 pulgadas (3 mm x 3 mm x 2,5 a 5 cm). Cuando se utiliza con patatas, este corte se refiere a veces como una allumette.

Batonnet: un elemento en forma de barra con dimensiones de 1/4 pulgadas x 1/4 pulgadas x 2 a 2-1/2 pulgadas (6 mm x 6 mm x 5 a 6 cm).

Brunoise: un elemento en forma de cubo con dimensiones de 1/8 pulgadas x 1/2 pulgada x 1/8 de pulgada (3 mm x 3 mm x 3 mm).

Pequeños dados: un elemento en forma de cubo con dimensiones de 1/4 pulgadas x 1/4 pulgadas x 1/4 de pulgada (6 mm x 6 mm x 6 mm).

Medianos dados: un elemento en forma de cubo con dimensiones de 3/8 pulgadas x 3/8 pulgadas x 3/8 de pulgada (9 mm x 9 mm x 9 mm).

Grandes dados: un elemento en forma de cubo con dimensiones de 5/8 pulgadas x 5/8 pulgadas x 5/8 de pulgada (1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm).

Paysanne: una superficie plana, de forma cuadrada material con dimensiones de 1/2 pulgada x 1/2 pulgada x 1/4 inc (1,2 cm x 1,2 cm x 6 mm).